Tradición con sabor

Published on November 30, 2010 by CdTj-2 · Sin Comentarios ·

Preservación de la Cocina Mexicana, un compromiso común

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México-DF Noviembre 30 de 2010

-INAH-

Sólo mediante acciones que impulse el Estado mexicano, con la participación de la sociedad civil, en particular de las cocineras de las comunidades, se logrará la preservación de la Cocina Tradicional Mexicana, declarada hace unas semanas Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, coincidieron en señalar especialistas que participaron en la conformación del expediente que se presentó al organismo internacional para su inscripción.

Reunidos en el Claustro de Sor Juana, la embajadora Cecilia Jaber, directora general de Cooperación Educativa y Cultural de la Secretaría de Relaciones Exteriores; Edaly Quiroz, de la Dirección de Patrimonio Mundial del INAH; Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM); y el historiador José Iturriaga, comentaron que tras la obtención de dicha distinción, nuestro país adquiere el compromiso de salvaguardar esta tradición culinaria, mismo que sólo podrá cumplirse mediante un plan de acción conjunto entre autoridades y la sociedad.

De entre los 47 bienes inscritos el pasado 16 de noviembre, en la sesión efectuada en Nairobi, Kenia, la cocina mexicana fue la que provocó una reacción entusiasta entre los asistentes a la reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Edaly Quiroz, de la Dirección de Patrimonio Mundial del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta), comentó que el Plan de Salvaguardia, presentado en el marco del expediente de este bien cultural, involucra un trabajo interinstitucional para todos los órdenes de gobierno, para las organizaciones de la sociedad civil y para los ciudadanos en general.

Refirió que tras la obtención de este reconocimiento, cada cuatro años el gobierno mexicano deberá entregar un informe a la UNESCO (Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), sobre el estado de salvaguardia de este patrimonio inmaterial. Así mismo, añadió, que actualmente se lleva un proceso de identificación de aquellas comunidades que requieren apoyos especiales para la conservación de esta tradición ancestral.

El expediente de esta candidatura fue presentado por el Gobierno Mexicano, a través del INAH, la Comisión Mexicana de Cooperación con la UNESCO (Conalmex) y la Secretaría de Relaciones Exteriores. Su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y fue resultado de la decidida participación directa de cocineras tradicionales.

Quiroz explicó que la Cocina Tradicional Mexicana se planteó como una manifestación cultural viva, entre cuyos méritos destacan su antigüedad, su continuidad histórica, así como la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos.

Y es que en su raíz más ancestral, la comida que hoy se sigue comiendo en México en lo esencial no difiere de la que se comía en el pasado remoto, debido a que la base constituida por el maíz, el frijol y el chile siguen teniendo total vigencia, conformando entre sí un sistema alimentario.

Para la propuesta, abundó Edaly Quiroz, se tomó a la michoacana como ejemplo representativo de la cocina mexicana, ya que abarca gran parte de los ingredientes, incluidos los tres básicos antes referidos.

La especialista del INAH señaló que otro factor que confiere carácter único a la cocina mexicana es que ésta nunca se ha disociado del contexto cultural en que florece, y continúa ligada tanto al modo de ver el mundo como a las costumbres, ceremonias y ritos que acompañan al individuo y a la comunidad desde el nacimiento hasta la muerte.

“No es exagerado decir que la comida representa el elemento identitario que, por encima de cualquier otro, une a los mexicanos dentro de la gran diversidad cultural del territorio nacional”.

Por su parte, Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), coincidió en señalar que este gran patrimonio cultural culinario, que tiene como sus principales componentes el maíz, el frijol y el chile, debe preservarse mediante acciones sociales y gubernamentales.

“Es preciso proteger a las comunidades que lo preservan y que se encuentran en situación de fragilidad ante los monopolios productivos, el deterioro ambiental y la pauperización del medio rural y agrícola”.

Añadió que si bien, la Cocina Tradicional Mexicana fue el objeto de la inscripción, por razones técnicas se exigió presentar un estudio de caso sobre acciones concretas realizadas a favor de la preservación del patrimonio culinario de alguna localidad. También requirió del testimonio firmado del involucramiento directo de las cocineras a nivel colectivo e individual como portadoras de las tradiciones.

Es por ello que se propuso como ejemplo el programa de Cocineras de Michoacán, desarrollado a lo largo de los últimos siete años y que se presenta eventualmente como modelo para adaptarlo al resto del país. “Las cocineras de las comunidades michoacanas han constituido un verdadero modelo de salvaguardia, rescate y promoción, que debe llevarse a otras regiones del país para proteger el patrimonio culinario en cada una de las localidades”.

López Morales concluyó que la vinculación entre organismos públicos y sociales es fundamental para fortalecer las raíces de la gastronomía mexicana. “Al gobierno le toca diseñar políticas de apoyo a la producción de alimentos y crear condiciones para que las cocineras de las comunidades conviertan su actividad en un medio de vida digno, en tanto que la sociedad debe colaborar en la sensibilización acerca de la necesidad de la preservación del bien patrimonial y en el fortalecimiento de las capacidades de los portadores de las tradiciones”.

Finalmente, la presidenta del CCGM comentó que la salvaguardia de un bien de características históricas y comunitarias como la cocina tradicional mexicana, permitirá que otras manifestaciones con características semejantes de antigüedad y de creación colectiva, gocen de la protección necesaria en un mundo de interculturalidad.

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