Con el propósito de reconocer y preservar la cocina de los pueblos originarios de Baja California como patrimonio cultural intangible, concluyeron las actividades del Tercer Encuentro Estatal de Cocineras Tradicionales, realizado en las instalaciones del Plantel CONALEP Tijuana II.
El evento culminó con una muestra gastronómica donde estudiantes de la carrera de Alimentos y Bebidas convivieron de cerca con las maestras culinarias de las comunidades originarias del Estado, en una jornada organizada de manera conjunta por el CONALEP y el Colegio de la Frontera Norte (El Colef), con la presencia de la Secretaría de Cultura estatal.
Platillos y Saberes Compartidos
Durante el encuentro, las cocineras tradicionales presentaron platillos emblemáticos elaborados con ingredientes locales y técnicas transmitidas de generación en generación:
1. Comunidad Cucapá (El Mayor, Mexicali)
- Antonia Torres González (cocinera tradicional y promotora cultural) y su hermana Juanita Torres:
- Platillo presentado: Pozol a los cinco granos, un guiso elaborado con costilla de res, maíz, trigo y frijol (innovado a partir del pozol antiguo que se hacía con hueso), servido con tortillas de harina.
- Gastronomía y tradición Cucapá: Explicaron que por ser «gente de agua, gente del Río Colorado», su cocina incluye pescados preparados a las brasas, zarandeado, seco, oreado, fresco o en salsa de molcajete. Destacaron el uso de la flor de biznaga (en guiso, quesadillas o hervida), el cuachagüi (harina tatemada con carne seca deshebrada), el trigo guisado (con tomate, cebolla y chile, similar al bistec ranchero), la machaca de faisán, atoles salados como el de pescado y de conejo, y el trigo silvestre tatemado.
- Origen y cosmovisión: Antonia Torres relató que aprendió a cocinar desde los 6 o 7 años guiada por su maestro Juan García Aldama (fallecido en 1990 a los 125 años) y por su madre. Detalló además la cosmovisión del maíz, el cual comenzaron a sembrar hace unos 1,000 años cuando un cuervo les trajo una semilla.
2. Comunidad Kumiai (San José de la Zorra, Playas de Rosarito)
- Rosaura Carrillo
- Platillo presentado: Barbacoa de borrego acompañada de tortillas de harina, preparada exactamente como lo hacían sus antepasados.
- Platillos representativos Kumiai: Mencionó el atole de bellota, el café de bellota, la flor de quiote y el frijol con trigo. Expresó sentirse orgullosa de demostrar la comida tradicional de la gente de antes.
3. Comunidad Kiliwa (Arroyo de León, Ensenada)
- Beatriz Haros Farlow
- Platillo presentado: Burrito de carne de venado.
4. Comunidad Kumiai (Juntas de Nejí, Tecate)
- Norma Mesa
- Platillos presentados: Conejo a la salvia (marinado con salvia silvestre) y atole de bellota.
En el encuentro también participaron la cocinera Rosa Isela Roldán y la joven Rebeca Isabel Valbuena (de 13 años), quien representa la continuidad generacional al aprender las tradiciones culinarias de la mano de su tía Beatriz Haros.
Proyecto de Documentación e Investigación
La investigadora de El Colef y coorganizadora del evento, Nora Bringas, explicó el contexto y la urgencia de realizar este tipo de encuentros:
- Riesgo de extinción: Los cuatro pueblos originarios del estado (Cucapá, Kiliwa, Paipai y Kumiai) están en peligro de extinción. Al no contar con un lenguaje escrito y transmitirse el conocimiento de forma puramente oral, la partida de los ancianos representa la pérdida irreversible de su sabiduría.
- Sustentabilidad y respeto ambiental: La cocina de los pueblos originarios respeta estrictamente los ciclos naturales. No cazan venadas preñadas o en lactancia, no consumen liebre por ser carroñera, y al recolectar plantas como la flor de biznaga dejan flores para permitir su reproducción. Conocen el manejo de ingredientes delicados como la flor amarilla piak (que requiere un proceso de secado para quitarle su veneno/arsénico natural) y la islaya (cereza del desierto), cuya almendra produce un atole rosado y perfumado.
- Registro y Cuaderno de Divulgación: El Colef y el CONALEP están realizando el registro minucioso de las recetas, pesos, ingredientes, utensilios y procesos de cosecha/caza. Se proyecta publicar un cuaderno de divulgación a principios del próximo año con las primeras ocho recetas documentadas, con la meta de abarcar a todas las comunidades nativas de Baja California.
- Patrimonio e Identidad: La investigadora recordó que el 16 de noviembre de 2010 la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Mundial por la UNESCO, y que posteriormente, el 8 de agosto de 2014, se declaró la cocina de Baja California como Patrimonio Cultural Inmaterial del estado. Asimismo, expuso que la gastronomía del estado se nutre de tres grandes corrientes: la mexicana (traída también por migrantes de Oaxaca, Jalisco, Hidalgo, etc.), la asiática (como la comida china en Mexicali) y la mediterránea (introducida por los misiones jesuitas, franciscanos y dominicos con la llegada de la res, chivos, trigo, olivo e higos).
Compromiso de las Autoridades
Durante la ceremonia de clausura, la directora estatal de CONALEP Baja California, Melba Adriana Olvera Rodríguez, junto con la directora del plantel Tijuana II, Marta Arévalo, destacaron que este encuentro une el aula con la memoria histórica y la nueva escuela mexicana, dignificando el saber ancestral.
Por su parte, la Secretaria de Cultura de Baja California, Alma Delia Ábrego Ceballos, reconoció el liderazgo de las cocineras tradicionales dentro de los matriarcados de los pueblos yumanos, e instó a los jóvenes estudiantes a sentirse orgullosos y ser el futuro de la gastronomía llevando consigo este conocimiento ancestral.
